脾臓のこと。とても小さく、その形状からあずきと呼ばれる。薄皮に包まれ、ふわふわした食感を持ち、レバーを思わせる苦味もある。滅多にお目にかかれない…
ぼんじりの付け根の部分。文字どおり、脂を溜め込む部位で、その脂肪質の部分を抜き取ったものを指す。独特の香りがあり、ぼんじりよりも味わいは濃厚で、…
胸腺のこと。仔牛、仔羊でいうリー・ド・ヴォーにあたる部位で、鶏の場合もやはり珍重され、好む人が多い。クリーミーで、とろっとした舌触りを持つ。さら…
首、背から腰にわたるまでの骨と筋で、肉や内臓を取り除いたあとのもの。スープのだしをとるのに使う。旨味のもととなるグルタミン酸を豊富に含み、クセが…
肺につながる部分。食感、味ともに軟骨によく似ているが、軟骨ほど厚みはなく薄い。脂はほとんどない。焼き鳥の場合は脂肪分が多い部位と合わせたりする。…
滅多にお目にかかることのない、非常にマニアックな部位のひとつ。食感は硬く、こりっとしている。食べたあとに歯に残るような感触があり、印象に残る。肉…
くちょっとした食感を持つ。脂が周りについているので、ほどよい旨味がある。焼き鳥にすると香りがよく、人気の高い部位。ほかに煮込みや、ゆでてポン酢で…
鶏の第一の胃。胃液を含んでおり、この胃液を処理するかどうかは店によって分かれる。牛のミノに似ており、噛み応えがあり、あっさりとした味わいを持つ。…
モモのつけ根の骨のくぼみについている丸い肉のこと。由来は、フランス語の〝ソリレス〞から。〝ソリレス〞とは〝おばかさんは残す〞の意。味わいは濃厚だ…
頭の上の部分。ゼラチン質で、もっちりとした食感がある。メスはオスよりも小ぶり。コラーゲンが豊富で、薬の成分にも使用される。硬いため、充分な加熱が…
骨の関節部の比較的やわらかい部位。味わいに特徴はないが、コリコリとした食感が印象的。なんこつは細かく分けることができ、胸肉のなんこつはやげん、か…
肺胞を含む。つまり肺胞の中に血などが入っているため、食べているといつまでも血がしたたってくる。見た目はグロテスクだが、肉質はやわらかく旨味がある…
胸と手羽が接した部分のこと。手羽よりも脂肪分は少なめ。水分が多く、肉質はしっとりとしており、上品な味わい。名前の由来は、鶏の手の部分が、着物の〝…
ぼんじりの少し上、腰の皮の厚い部分。尾を動かす筋肉を周辺の脂肪と一緒に切り出したもの。当然、通常の皮よりも厚みがあり、しっかりとした歯応えを持つ…
タンパク質を多く含み、脂肪が少なく、あっさりした味わい。肉質はやわらかい。唐揚げ、煮物をはじめ、さまざまな料理に使える。水分が多く、加熱しすぎる…
鶏の脚先の部分。見た目がもみじに似ていることからこの名前がついた。とさかと同様に、ゼラチン質を多く含み、独特の食感を持つ。加熱するととろとろにや…
筋肉質でややかたいのですが、旨味とコクのある味です。タンパク質や脂肪はもちろん、鉄分も多い部位。骨付きは煮込みで利用されます。からあげに最もよく…
上腕から指先までの部分を[手羽]といい、上腕部分を「手羽元」
羽の根元の部分。コクのある味わいが特徴で、から揚げのほか、煮込み料理に使ってもダ…
手羽先の先端部分を取り除いた部分。運動する部位なので肉質は引き締まっており、旨味も強い。開いて串焼きにすることも。
ゼラチン質を豊富に含む…
手羽から手羽元を抜いた部分、羽の先頭の尖った部分。ゼラチン質と脂肪が多く、肉は少ない。から揚げや煮込みに使われるほか、ダシとしても使われる。…
脂肪が多く、味も濃厚で旨味が強いのが特徴。高カロリーですがコラーゲンもたっぷり。炒め物や煮物などで、料理にコクを与えます。焼き鳥にすると、香ばし…
肝臓の部分で、ビタミンAや鉄分を多く含みます。塩でもんだり牛乳に漬けるなどして血抜きをし、くさみを取ってから調理します。香味野菜とともに焼いたり…
首の肉。よく動かす部分のため身が引き締まっており、歯応えがあって旨味も強い。一羽からわずかしか取れない希少部位。
一羽からわずかしかとれな…
鶏の尻尾にあたる部分の肉で、わずかしか取れない希少部位。筋肉が発達していて旨味が強く、脂ものっている。
尻周りの三角形の形状の肉。中に脂腺…
牛や豚でいうヒレの部分で、タンパク質が最も多い部位。やわらかくて脂肪が少なく、淡白な味です。蒸し料理やサラダ、和え物などに用いられます。
ムネ…
腎臓。脂がのって旨味も強いが、取り出すのに手間がかかり、量も少ない希少部位。串焼きのほか、煮てもおいしい。
腎臓のこと。背側のがらに付いて…
体内で成長途中の卵で数珠状につながっている。煮物やすき焼きに使われることが多いが、焼き鳥屋で出されることも。
メスの親鶏だけにある部位。腹…
胃の筋肉の部分で、コリコリとした歯触りが特徴。内臓でもクセがあまりなく高タンパクです。焼き物や揚げものに利用されます。しょうがを利かせると、食べ…
心臓。筋肉が発達しているため、プリプリとした弾力のある独特の食感が特徴。焼き鳥のほか、煮物や炒め物にも合う。
心臓のこと。先の尖った円錐形で、…
脂肪が少なめでタンパク質が多く、肉質はやわらかいのが特徴。味があっさりしているので、焼き物や揚げものなど油の風味を活かした料理に適しています。ま…
食道・気道。軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位。主に焼き鳥の具材として使われる。…
鶏の胸骨の先にある細長い軟骨。コリコリとした食感が楽しめる。焼き鳥のメニューとなるほか、から揚げなどにも使われる。…
ヒザ関節の軟骨。形状は丸く、コリコリとした食感が特徴。から揚げで出されることがほとんどだが、焼いてもおいしい。…
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