• No.6793
• 料理・グルメ

大根ずし (石川県)

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/daikonzushi_ishikawa.html)

「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品。身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けた発酵食品である。
「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のある北前船が大きく影響している。北前船は日本海を経由して、北海道から江戸、大阪へと米や魚を運ぶ商船群。航海途中の拠点だった能登には、全国各地の物品が多く運びこまれた。ニシンは特に供給量が多く、庶民でも調達しやすい魚介の一つだったのだ。
港町には大量のニシンを保管する「にしん蔵」という倉庫がいたるところに点在していたという。身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や卵巣（数の子）を取り去って干したもの。冬は「大根ずし」に使われるほか、四季を通して煮物などに使われていた。
県内の広い範囲に渡って、定着している郷土料理である。漬け方には地域性があり、金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシン、人参などを甘酒に漬けこむ。雪の多い地域では酸っぱくなりやすい甘酒ではなく、麹を使う。肉質が柔らかく甘みがある、加賀野菜の源助だいこんが良く合う。

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2024/4/23 11:30:08 登録