• No.4107
• 料理・グルメ

ハタハタ寿し (秋田県)

秋田の県魚ハタハタを使った飯すしです。季節ハタハタはかつては、波打ち際が埋まるほど採れましたが、短い接岸時期のためその保存食としてはたはたすしがつくられました。短期間で漬け込むための切りずし、長期で食べる一匹ずしがあります。一時不漁のため大変貴重になった時期がありましたが、現在は、禁漁協定を経てハタハタが戻ってきました。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_2_akita.html)

ハタハタは元来深海に住む魚で、海が荒れて雷鳴がとどろくような時に、産卵期の一時期のみ大群で近海に現れることから、雷光の古語である「霹靂神（はたはたがみ）」の名をとってこう呼ばれるようになった。別名カミナリウオともいう。ハタハタは民謡「秋田音頭」にも唄われ、「ハタハタなしでは正月を迎えられない」と言われるほど、県民生活に深く根づいている魚。昔は年間1万トンを超える漁獲量を誇っていたが、乱獲や日本海の水温の変化などが原因で漁獲量が減った現在では、高級魚として扱われている。米どころ秋田らしく、米飯と麹をふんだんに使って作られるハタハタ寿しは、ハタハタ料理の中でも秋田の食文化には欠かせない。地域によって作り方に少し違いがあり、ハタハタをすぐに塩漬けする方法は昔から伝わる作り方。水にしばらく漬けてぬめりと血を除いてから処理する方法は麹の甘みがほどよくのって臭みのないすっきりとした味のハタハタ寿しになる。その風土に合った作り方が今日まで受け継がれている。

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2014/7/6 11:22:57 登録 2024/4/8 10:35:51 更新