• No.4102
• 料理・グルメ

いぶりがっこ (秋田県)

秋田県に伝わるいぶり漬けのことで、秋田を代表する漬けものです。
大根を囲炉裏の上につるし、ナラやサクラの焚き火で燻製にしてから、主に米糠と塩で漬けこんだものです。
冬の訪れが早い秋田で、大根を早く乾燥させるための工夫と言われており、香ばしい風味が特徴です。

最近は、にんじんを使った「いぶりにんじん」も人気があります。

・いぶりがっこの旬は、新物が出回る12月中旬～3月。いぶりがっこは通年で販売されているが、12月になるとスーパーに新物が大量に販売される。
・秋田県の家庭では、お茶請け・ご飯のおかず・お酒のつまみとして1日中食卓に並ぶという。また、相性の良いクリームチーズと一緒に食べる県民も多い。
・いぶりがっこに使う白首大根は、全国的にたくあんに使われる品種。
・たくあんは白首大根を天日干しし、その後ぬかに漬けて作られるが、いぶりがっこは大根を先に燻製させてから、ぬか漬けにして作る。いぶりがっことたくあんは、全く別物！

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_1_akita.html)

秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬け。今では県内全域で作られているが、かつては県内陸部の農家で作られていた郷土料理である。
冬の訪れの早い秋田、特に県内陸南部は、晩秋から冬にかけて日本海の湿気を帯びた西風が奥羽山脈に阻まれることで、降雨と降雪が多くなり、日照時間が短く気温も下がる。たくあん作りのための天日干し大根が十分乾燥しないまま氷点下になる雪深い環境のため、家の囲炉裏の上で大根を干していた。囲炉裏火の熱と煙で干すことにより、大根の保存性を高め、さらに米ぬかと塩などで漬け込んで水分を取り除くことで、冬を越して食べることができた。また、冬季の気温で発酵がゆっくり進み、大根に付いた燻製の香りと漬け材料が良い塩梅で融和し、独特のうま味と風味を醸し出す。この囲炉裏干しのたくあん漬けが「いぶりがっこ」の原型であり、その起源は室町時代ともいわれ、この地域のほぼ全戸で作られ、独特の風味とともに秋田の豪雪地の冬越しの食卓を支えた。〈いぶり〉とは〈いぶした〉という意味で、〈がっこ〉とは秋田で〈漬け物〉を意味する方言である。

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2014/7/6 11:20:26 登録 2024/4/8 10:35:06 更新