• No.3919
• 料理・グルメ

鯖寿司 （京都府）

サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のこと。

・京都市内の寿司店100軒以上で鯖寿司を提供！
・京都府民は、贔屓の寿司店で予約して買って帰るのが大定番！
・京都の鯖寿司は、サバを覆うように薄い昆布が敷かれ、昆布の香りと味も一緒に楽しむのが醍醐味！　そのため、しっかり味がついているので、京都府民は醤油をつけないまま食べるのがスタンダード。

以下、 出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sabazushi_kyoto.html) より

若狭湾では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれていた。冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられた。塩漬けにした後、さらに糠漬けにする「へしこ」もサバを長く味わうための工夫の末に誕生した料理だが、酢でしめる、焼くことも保存方法の一つであった。
魚介類を若狭湾（小浜）から都（京都）へと運ぶためのルート、通称“鯖街道”で商品を運ぶ際も、サバを塩漬け、酢漬けにしたり、焼いたものを内陸部まで運んだという。そのため、鯖街道周辺では、「さば飯」や「なれずし」など、サバを使ったさまざまな郷土料理が伝えられている。
そのなかの一つが「さばずし」で江戸時代に誕生したといわれる。サバを塩漬けにして鯖街道を通って運ぶと、都（京都）に着くまでの2日から3日の間でちょうど良い塩加減になったという。この塩漬けのサバを使って「さばずし」はつくられ、庶民の間で貴重な青魚を楽しむ文化が生まれた。冷蔵技術が発達した現在においても多くの人に親しまれている。

2014/7/3 12:47:08 登録 2024/4/1 17:10:25 更新

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