• No.3915
• 料理・グルメ

千枚漬け (京都府/京都市)

蕪（かぶ）を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物です。通常、京野菜の聖護院蕪を使います。

・千枚漬けは、1865年創業の「大藤」が発祥とされる。京野菜「聖護院かぶら」を薄くスライスして漬ける。

千枚漬は本来は蕪を乳酸発酵させた漬物で、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしたものをいった。しかし、この製法だと白色の蕪が黄白色になり発酵臭が付くなどの問題があったため、酢漬法を用いた白い千枚漬が主流になっている。
蕪を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。そのため漬物としての保存性は高くなく、要冷蔵で賞味期限も比較的短い。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html)

「千枚漬け」は、薄切りにした聖護院かぶを塩漬けにした漬物。「すぐき漬け」「しば漬け」と並ぶ“京都三大漬物”の一つである。従来の漬物と異なり、長期保存を目的としておらず、繊細に漬け上げる。
江戸時代、御所の料理人である大藤藤三郎が考案したものとされる。のちに大藤藤三郎は漬物商に転身し、「千枚漬け」を販売。たちまち評判となり、明治23年（1890年）に京都で開かれた全国博覧会では、全国名物番付けに入選するまでになった。
使うかぶは、京の伝統野菜「聖護院かぶ」である。このかぶは、享保年間に滋賀県大津市で栽培されていた近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰って、栽培をはじめたのが発祥とされている。大きなもので4kgから5kgほどになる国内最大のかぶで、柔らかく上品な味わい。「千枚漬け」が一般的に知れ渡るようになると、栽培が盛んになっていった。聖護院かぶの名産地になっている亀岡市篠町では、戦後間もなく生産がはじまった。京都で生産されている「千枚漬け」のほとんどが、この地域でとれたかぶである。京都で古くから食べられてきた伝統的な野菜として「京の伝統野菜」にも認証されている。
京都府では、伝統的な原材料と技術技法などにより製造された伝統食品を「京もの伝統食品」として指定しており、そのうちの一品として「千枚漬け」も含まれている。

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2014/7/3 12:46:06 登録 2024/4/29 16:58:29 更新