• No.3871
• 料理・グルメ

フナ味噌 (愛知県)

うろこ、内臓を取り除いたフナを、一晩水に漬けた大豆の上に乗せて水煮にし、沸騰したら一度水を捨てる。水を入れ直し、沸騰したら味噌、砂糖、酒を入れ、味噌が溶けたらしょうがの千切りを入れ、こげつかないよう弱火で煮込む。
海部郡の南部地域では、付近の川でとれるボラ、フナ、ハエなどは重要なタンパク源であった。川魚特有のくさみを消すため、味噌を使った。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/funamiso_aichi.html)

「ふな味噌」は、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）下流の淡水魚料理で、尾張地域のほか、岐阜県美濃地域西南部、三重県木曽岬町などでも食べられている。
木曽三川は、フナやコイ、ボラなどの川魚に恵まれ、周辺に住む人たちの重要なタンパク源となり、古くから川魚料理が発達した。また、「ふな味噌」に使う豆味噌（赤味噌）も愛知県を代表する調味料である。豆味噌は、大豆を原料に麹菌を繁殖させ、大豆の麹をつくり、この豆麹を使って長期間、発酵・熟成させたものである。最低でも1年、長いと2年から3年も熟成させる。こうしてつくられる豆味噌は、濃厚なコクと酸味、独特の渋味を感じさせる味わいになる。この豆味噌の銘柄の一つが広く知られる八丁味噌である。赤味噌を使うことで川魚特有の臭みを消し、旨味が増す。

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2014/7/2 18:13:55 登録 2024/4/25 11:26:48 更新