• No.3855
• 料理・グルメ

きしめん (愛知県)

尾張の代表的な庶民料理。名称の由来はキジ肉を使ったので「きじめん」とか紀州の人が作りはじめたから「紀州めん」とか諸説がある。幅が広く、平たい手打ちうどんに油揚げ、かつお節、青菜を散らすのが一般的。

・400年以上前から存在するという、名古屋めしの大御所「きしめん」が、絶滅の危機に瀕している!?　きしめんの提供店が年々減少し、手間やコストがうどんの２倍以上もかかるため、提供自体をやめてしまう店も少なくない!?
・そんなきしめんの絶滅危機を案じた関係者が、2008年に「愛知県きしめん普及委員会」を発足。きしめんのＰＲ活動を行い、愛知県と共同できしめんなどに適した小麦まで開発！
・この普及活動が実を結び、きしめんなどに使う平麺の生産量がＶ字回復！
・冷たいきしめん「きしころ」が今話題に！　きしめんの新店舗がオープンし、老舗店もきしころを復活させた！

幅の広い平打ちうどん。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kishimen_aichi.html)

厚さ1mm、幅7から8mmほどの平たいうどんを「きしめん」という。県内全域で食べられる愛知県のソウルフードであり、現在の刈谷市の名物だった平打ちうどん（ひもかわと呼ばれていた）がルーツであるといわれている。「きしめん」という名の由来については諸説あるが、中国のお菓子である「碁石麺（きしめん）」からきているといわれる。この「碁石麺（きしめん）」は、小麦粉を練って平たく伸ばし、竹筒などで碁石の形に抜いてゆで、きなこをかけた食べ物である。
愛知県で「きしめん」が浸透した理由として、うどんよりもつゆの味が染みやすく、しっかりした味付けが好きな県民の好みに合ったからではないかといわれている。
昔ながらのつくり方では、つゆはムロアジとたまりで味付けをする。これは平たい麺のため口に含んだ時に味が薄く感じられることから、汁はしっかりとした味付けにする必要があったからだといわれる。ムロアジはカツオなどよりも独特のクセのある濃い出汁がとれるのが特徴。醤油が大豆と麦でつくられるのに対して、たまりはほぼ大豆でつくられ、ほんのりと味噌の香りや独特の香りがする調味料である。これと出汁を合わせることで、濃厚なつゆが完成する。

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2014/7/2 18:08:52 登録 2024/4/25 9:08:43 更新