• No.3575
• 料理・グルメ

うつぼ料理 (和歌山県/南紀串本地方)

南紀串本地方ではうつぼを好んで食べます。しかもスタミナ食・強精食として珍重されています。うつぼを背開きにし、寒風に干し、佃煮風に煮込み、瓶詰めにして保存します。また、妊産婦には乳の出が良くなるといわれています。南紀の一部では生のうつぼを使った料理があります。姿形が似ているうなぎ、ハモと同じように旬は夏です。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/utsubo_ryouri_wakayama.html)

「海のギャング」との名称をもつウツボは、気性が激しく、上下に鋭い歯をもつ。どう猛な姿をしたウツボを食用として食べる地域は限られており、和歌山県南部地域もそのひとつである。ウツボは約200種類ほど確認されており、その多くの体長はおよそ1mから1.5m、体重は1kgから5kgである。旬は、11月から3月の冬に迎えるが、寒い時期にとれるウツボは脂がのり、臭みも少ないため、より美味しく食すことができる。ウツボの身は透き通った白身をしており、ほどよい弾力に癖のないさっぱりとした味わいが特徴である。また、たんぱく質やカルシウム、鉄分が豊富なほか、身と皮の間のゼラチン質にはコラーゲンが多く含まれている。
和歌山県ではウツボを干してから食べることが多く、秋冬の漁獲時期に開かれたウツボが大量に干されている様子は県南部地域の風物詩となっている。特に干したウツボを揚げ煮にした佃煮は名産品である。佃煮以外にも鍋料理や刺身、タタキ、揚げ料理など、白身で癖のないウツボはどのような料理とも相性がよく、様々な食べ方ができるため、古くから秋・冬の味覚として親しまれてきた。

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2014/7/1 14:28:18 登録 2024/5/2 19:57:10 更新