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• 料理・グルメ

馬刺し (熊本県)

馬の肉を薄く切ったものを生で食べる「馬刺し」。玉ねぎのスライスやおろししょうが、にんにくなどを薬味に甘口のしょうゆとともに食します。お酒のつまみに人気の料理。

・熊本県は馬肉の生産量（枝肉）が全国１位、熊本市は他の生鮮肉の支出金額（馬・猪・鴨など）が全国１位！
・馬刺しには、馬特有の部位「タテガミ」「フタエゴ」もメニューにある！
・馬の焼肉も人気！　焼くことで馬肉の甘みが増し、牛肉より脂身がさっぱり！
・馬肉と納豆を合わせた「桜なっとう」も人気！
・熊本県内には馬刺しを扱う精肉店が50店舗以上ある！
・熊本市の「馬牛ん」では馬肉ハンバーグが人気！

起源に関しては諸説ありますが、加藤清正が食糧難の際に領地肥後熊本に広めたという説などがあります。

ハラミ、フタエゴ、タテガミ、赤身、各部位の食感と味わいは多様。食し方も刺身をはじめ焼肉や燻製、しゃぶしゃぶなど、今では全国的に食されます。また、切り口が桜色になる事から、「桜肉」とも呼ばれています。

馬刺しの特徴は、低カロリーで高タンパク。グリコーゲンは牛肉の３倍含まれています。最高級のものは、バラ肉やロース肉の中から特に霜降りの良いところだけを選びだしてあり、味わいは海の横綱・ふぐにも勝るといわれています。

生の馬肉を生食する料理。納豆と和えたさくら納豆などもある。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/basashi_kumamoto.html)

馬肉生産量日本一・熊本の名物として一番に名前が上がるのが「馬刺し」。薄く切った生の馬肉を薄切りのたまねぎやおろししょうが、にんにくなどと一緒に甘口の醤油をつけて食べる。低脂肪、低カロリーで高タンパクで鉄分やカルシウム、亜鉛などミネラルも豊富で、今注目の食材だが、熊本では昔から滋養強壮に食されてきた。
発祥は諸説あるが、熊本藩の初代藩主の加藤清正が朝鮮出兵した際、朝鮮半島で食料がなくなり、しかたなく軍馬を食べたところ、大変美味しかったので帰国後も馬刺しや馬肉を好んで食べたというのが始まりといわれる。江戸時代には肉を食べる習慣がほとんどなく、一部の農民などが食べていたのみだったが明治の時代に入ってしだいに熊本や阿蘇地域に広まっていった。軍馬の産地だった阿蘇地域で、戦後の食糧難で馬肉を食べ始めたことで広く一般に伝わり、昭和30年代には飲食店でも扱うようになった。「馬刺し」と一口に言っても、ロースなどの霜降りやもも肉など赤身のほか、レバ刺し、タン刺しなど部位によって味わいに違いがある。ふたえご（バラ肉）、ネッコ（大動脈）、たてがみの下の脂肪・コーネなど馬肉独特の呼び名も多い。産地の表示には、熊本で生まれ育てられた熊本産馬肉と、カナダなどから輸入した仔馬を、厳選した飼料を与えて1～1年半ほど肉質を育てた熊本馬肉がある。
もともと馬は牛や豚よりも体温が高く、食中毒の原因となる細菌が繁殖しにくいのも馬肉が生で肉を食べられる所以でもある。また、現在、徹底して衛生管理された食肉加工場で解体し、必ず冷凍して流通させることで寄生虫などへの万全の対策をとっている。

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2014/6/22 9:24:01 登録 2024/5/9 19:39:44 更新