• No.3445
• 料理・グルメ

賀茂なすの田楽 (京都府/京都市)

賀茂なすを半分に切ってから油でじっくりと焼き、甘味噌と一緒に皮ごと食す料理。

「賀茂なす」は京都の夏を代表する夏野菜で、京都の上賀茂、西賀茂の産地が名の由来とされます。きめ細かな身が詰まっていることから歯ごたえがよく、果物のようにみずみすしいのが特徴。「賀茂なすの田楽」はその特徴を存分に活かした料理です。

現在では初夏から食卓にあがり、7月の祇園祭の時期になると料亭などでよくみかける料理です。

京の伝統野菜「賀茂なす」は、京の料亭や夏の風物詩「川床」にも出てくる、ボールのような丸いナスです。鋭く長い３枚のへたがあり、鈍く光る重厚な紫色をしています。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kamonasunodengaku_kyoto.html)

京の伝統野菜の中でも人気が高いのが賀茂なすである。直径10cmを超える丸いかたちが特徴で、実がしまり、ずっしりとした重みがあり、煮炊きしても煮崩れせず、「ナスの女王」ともいえる風格と味わいを持つ京の逸品。
一説によると賀茂なすは、下鳥羽村芹川で生産されていたが、北にある上賀茂に伝わって産地となったことからこの名がついたとされるが、定かではない。上賀茂地区は、西に鴨川、東に高野川に挟まれた扇状沖積地で、肥沃な土地だったため、伝統野菜のすぐきなど、賀茂なす以外の野菜も古くから生産されていた。賀茂なすは、1本からできる実の数が、通常のなすの半分と少なく、また色がぼけやすかったり、実が割れやすいなど、栽培が難しいことでも知られる。
賀茂なすを使った代表的な料理が「賀茂なすの田楽」である。加賀なすは油との相性がよく、身がしまっているので、じっくり火を通してもしっかりした歯応えを楽しめるのが魅力だ。

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2014/6/20 20:14:48 登録 2024/4/30 16:52:54 更新