• No.3442
• 料理・グルメ

ふな寿司 （滋賀県）

琵琶湖でとれる大型のフナ、主にニゴロブナのメスの卵巣以外の内臓を取り除き、そこへ塩を詰めて3ヶ月ほど重しをのせて漬け込みます。その後フナを取り出してよく洗い、飯に塩を混ぜたものを詰め再度数ヶ月、長いものだと2年程漬け込んでから食す料理です。

一般的にはフナのみを食べますが、地元ではペースト状のご飯ごと食べる人も多いです。発酵食品であるため、独特の匂いから敬遠する人も多いですが、反面熱狂的な愛好家も多数存在します。

近年では原料となるニゴロブナの漁獲高が減っているため、値段の高騰化が問題となっています。

琵琶湖には、ニゴロブナと呼ばれる大型のフナが生息しています。鮒寿司は、御飯の自然発酵によって保存性を高めた馴れずしと呼ばれるもので、寿司の原点となっています。これが、押し寿司、ばらずしから、握りずしへと変化していきました。江戸期には将軍様へも献上されました。馴れずし独特の強烈な発酵臭と酸味は、食べ慣れると病みつきになります。

2014/6/20 20:13:22 登録 2014/7/2 13:39:13 更新

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