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• 料理・グルメ

だし （山形県）

山形の郷土料理。きゅうり・なす・みょうが・ねぎ・青しそ・昆布などを刻んで醤油などで和えたもので、かなり粘り気があります。ご飯の上にのせて食べます。

・だしとは、キュウリ・ナス・ミョウガ・大葉などを細かく刻み、だし醤油で和えたもの。山形県民の夏の熱愛グルメ！
・だしは、山形県民にとってご飯のベストパートナー！
・身近で採れた新鮮な野菜で、だしを作るのが一般的！
・だしの具材や味付けの定義は、キュウリとナスのみ。決まった食材はなく、各家庭ごとにオリジナルのだしがある！
・だし作りで山形ケンミンに重宝されるのが「納豆昆布」（がごめ昆布を乾燥させ細かく切ったもの）。粘り気と昆布の旨味が加わり、山形の猛暑を乗り切る活力に！

ミョウガの花が土の中から顔を出すと・・・。トントントン、「だし」を刻む音が聞こえてきます。ミョウガ・きゅうり、茄子、生姜などの夏野菜を荒みじんに刻み、醤油とカツオ節で味付けをします。食欲のない入梅時、温かいごはんにかけてよし、麺、冷や奴、酒の肴として、食欲をそそる料理です。新鮮な野菜を使った「だし」は栄養的にも優れ、農繁期のスピード献立です。

松屋では、「山形だし牛めし」のメニューも存在します。
http://www.matsuyafoods.co.jp/2014/04/18/2530/

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/dashi_yamagata.html)

野菜を生のまま手軽に食べられる夏の山形県の定番料理。山々に囲まれ夏は高温多湿で非常に暑さが厳しい村山地域を中心に食べられてきたといわれており、現在でも地元の人々の生活に定着している一品。暑さで食欲がなくなる時期に、きゅうりやなすなど水分を多く含む夏野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けしたのが「だし」。昔から農繁期のスピード料理としても親しまれてきた。
「だし」という名前の由来は、出汁のようにほかの食材を引き立てる事から「だし」となった説や、包丁で野菜を細かく切り“出す”ことから「だし」となった説、また、野菜を刻んで味付けしただけで手早く食卓に“出す”ことから「だし」となったなど、諸説ある。
「だし」のレシピは“100軒の家があれば100種類の味”があるといわれていて、非常に多彩なのが面白いところ。基本の具材はなす、きゅうりだが、そこに青じそやみょうが、ねぎを入れたり、玉ねぎを加える家庭もある。また山芋やオクラ、納豆昆布（刻み昆布）などを混ぜてねばりを出すことも。調味料は醤油が基本だが、めんつゆや出汁入り醤油を使ったりもする。

2014/4/27 21:47:30 登録 2024/4/8 17:48:32 更新

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