• No.218
• 料理・グルメ

薩摩揚げ（さつまあげ・つけあげ） (鹿児島県)

野菜や魚に加え、水にまでこだわって作られたさつま揚げ。
「薩摩のつけあげ」とも言われている。

魚のすり身と野菜を使った揚げ物料理です。

琉球に魚肉のすり身で作るチキアギという揚げ物料理があり、この料理が薩摩に伝わったのがつけあげの発祥といわれています。鹿児島県でよく食されていることから、「さつまあげ」と呼ばれることも多いです。魚のすり身に使われるのはイワシやトビウオ、エソなどの脂肪分の少ない白身魚。使う野菜はさつまいもやにんじん、ごぼうなどです。

現在では鹿児島県を代表する郷土料理として、全国各地で食すことができます。

さつまあげは古く、島津藩政の頃より食されている伝統的な魚肉練り製品で、鹿児島の名産品です。
琉球料理で魚肉のすり身を油で揚げたものをチキアーギが薩摩に伝わり、つくあげになったといわれています。今では、低カロリー、低脂肪が全国的にうけています。

すり身にした魚を揚げた魚肉練り製品。薩摩藩から全国に広まったとされるが、起源については諸説がある。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tsukeage_kagoshima.html)

「つけあげ」は、他県で“さつまあげ”、“てんぷら”、“揚げかまぼこ”などと呼ばれる。その歴史は古く、江戸時代に薩摩藩28代当主・島津斉彬が、諸藩に伝わる紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、高温多湿の鹿児島県の気候に合わせて保存性が高まるよう揚げ物にしたのがはじまりだという説や、琉球料理の揚げかまぼこである“チキアーギ”がなまって「つけあげ」になったという説がある。
「つけあげ」は、魚のすり身に豆腐や鹿児島県独特の酒である地酒を混ぜ、油で揚げてつくる。原材料の魚は、主にアジ、サバ、トビウオが一般的。上物としては、エソやハモ、グチなども使われる。鹿児島県の「つけあげ」は、砂糖を入れて甘口に仕上げるのも特徴。「つけあげ」に使う地酒は、同じく鹿児島県の郷土料理である「酒ずし」にも使われる酒で、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。黒酒または灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれ、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの黒酒（灰持酒）の製造が盛んになった。火いれをしないため、アミノ酸が豊富に残り、「つけあげ」の魚の旨味を引き出してくれる。

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2013/2/5 14:56:34 登録 2024/4/3 17:11:37 更新