• No.215
• 料理・グルメ

からし蓮根 (熊本県)

ツーンとくる風味と、シャキッとした歯ざわりが特徴。

・からし蓮根は、専門店を中心に熊本県内の50店舗以上で提供！
・各店それぞれにレンコンの食感やからしの風味が異なり、その中から熊本県民はお気に入りのお店を決めているという！
・味の決め手は、からし味噌！　からしと味噌がブレンドされ、ただ辛いだけじゃなく、辛さの中にコクがある！
・九州独特の甘い醤油やマヨネーズなどの調味料で、辛さをマイルドにするのも定番！
・アレンジ料理も超定番！　からあげ、チーズ焼きなどが人気！

熊本藩主細川忠利は生来病弱だったが、ある時前任地（小倉藩領）である豊前国耶馬渓羅漢寺の禅僧・玄宅が忠利を見舞った時に、蓮根を食べるよう勧めた。そこで藩の賄方であった平五郎が、加藤清正が熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを忠利に献上し、蓮根を輪切りにした断面が細川家の家紋（九曜紋）と似ていたことから門外不出の料理とされていたという伝承がある。
蓮根は増血剤として優れている上に辛子には食欲増進作用があり、一般家庭でも作られ熊本名物の一つになった。

蓮根をたわしでよく洗い、両端を切り落としておいたものを、沸騰したお湯の中に入れ15分ぐらい茹でる。茹であがったら蓮根をざるに立て陰干しをし水気を取っておく。

味噌、粉辛子、蜂蜜を混ぜ合わせて作った辛子味噌を蓮根の穴に隙間無く詰め込み、5時間以上置いておく。辛子味噌を山盛りにしておき、蓮根の断面を上から山を削るように押しつけるのが、もっとも簡単な辛子味噌の詰め方である。

辛子味噌を詰めておいた蓮根に、小麦粉・ターメリック・水を粘りが出るように混ぜ合わせて作った揚げ衣を、たっぷり満遍なくつけて中温（180度）の油で揚げる。油は通常菜種油を使うため、衣のターメリックとの相乗効果で出来あがりは黄色く発色した状態となっている。揚げあがったら、適度な厚さで輪切りにして食べる。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/karashi_renkon_kumamoto.html)

熊本県は、全国的にも上位の生産量を誇るれんこんの産地。中でも細川藩の天保年間に新田開発された宇城地方は今も主産地として栽培が盛んである。
からしれんこんは、細川藩と縁のある料理として知られる。寛永九年（1632年）、肥後細川家初代藩主忠利公は、日頃から体が病弱で、心配した羅漢寺の玄宅和尚は「何か栄養のあるものを」と苦心して探していたところ、当時の熊本県は沼地が多く、至るところに蓮が繁茂しており、れんこんには増血効能があることを和漢の書で知った。熊本城の外堀には加藤清正が非常食用にと植えていた蓮があったのでこれを食べさせようとしたが、忠利公はれんこんは「泥の中で育った不浄なもの。」として決して箸をつけようとはしなかった。そこで、味噌と和からしを混ぜ合わせたものをれんこんの穴に詰め、小麦粉、空豆粉、卵の黄身の衣をつけて油で揚げた。ピリッとした辛さが効いたのか、気に入って常食される程になると、病弱だった忠利公は食欲も増し、みるみる剛健になられた…というのが「からし蓮根」の由来である。また、輪切りにしたれんこんの外観が細川家の家紋、九曜（くよう）の紋に似ている事もあって、忠利公は「からし蓮根」の製造方法を秘伝とし、明治維新まで門外不出の味だった。これが、今でも「からし蓮根」が全国で唯一熊本県でしかつくられない由縁でもある。

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2013/2/5 14:53:41 登録 2024/5/9 19:26:57 更新