• No.200
• 料理・グルメ

柿の葉寿司 (奈良県)

柿の葉の香りが程よくします。もともと保存食とでした。葉ごと食べます。
一口大の酢飯にさばや鮭、小鯛などの切り身をのせ、防腐効果の高い柿の葉で包んで押しをかけた押し寿司の一種です。

江戸時代、保存がきかないさばなどの魚は、塩でしめられた状態で奈良に届きました。塩でしめられたさばをにぎり飯にのせて、柿の葉にくるみ、石を重しにして作ったのがはじまりとされます。魚と米が貴重な当時の吉野では特別な料理とされ、お祭りやお祝い事の際に客人にふるまわれました。

現在では、奈良県の主要駅で駅弁として売られています。

「柿食えば、鐘が鳴るなり法隆寺」と子規が詠むように、奈良地方には柿の木が多くあります。六月頃の軟らかな柿の若葉と熊野灘の塩サバを上手に取り合わせて作られます。魚も米も貴重な吉野の里では何よりのごちそうで、お祭りやお祝い事に遠来のお客をもてなす料理として、また柿の葉は防腐効果があり、保存性が高まるため貴宝されました。

・奈良県内には、50軒以上の柿の葉寿司専門店が存在！
・サバ＆鮭が柿の葉寿司の定番！　元々サバを使用したのが始まりで、鮭は女性や子供たちに人気があるという。
・柿の葉寿司の魅力は、魚と酢飯の絶妙なバランスと、柿の葉の香り！　実は、奈良県は柿の収穫量が全国2位。通常は塩漬けの柿の葉を使用するが、5～7月は新緑の葉を使用することも。各店で柿の葉寿司専用柿の木を契約栽培して、摘んでいるという。
・柿の葉寿司は、元々は奈良県南部の郷土料理。そのため、県南部の家庭では今でも手作りするのが当たり前だという。時季になると、街のスーパーでは柿の葉寿司サイズの塩漬けのサバと鮭、さらに柿の葉まで売られている。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_nara.html)

「柿の葉寿司」は、塩で締めたサバを酢飯と一緒に柿の葉で包んだ押し寿司のことである。
「柿の葉寿司」の由来については諸説ある。江戸時代の中頃、高い年貢を課せられていた紀州（和歌山県）の漁師が、お金を捻出するため、熊野灘で取れた夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけた。ちょうどその頃、村々の夏祭りがおこなわれており、お祭りのごちそうとなったとの説や、他にも、保存食・兵食としていたものから変化したとの説がある。
「柿の葉寿司」には、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われる。飯に含ませた酢と柿の葉に防腐の効果があり、「柿の葉寿司」は、つくってから一晩おくことで、柿の葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、独特の風味が出て美味しくなる。
柿の葉の代わりに、山中に自生する朴の葉を使った「朴の葉寿司」が、端午の節句頃から7月にかけてつくられる。つくり方は柿の葉寿司と同じで、こちらも朴の葉の香りが酢飯に移って美味しい。

2013/2/5 14:40:08 登録 2024/5/1 17:16:13 更新

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