• No.198
• 料理・グルメ

鮒寿司 (滋賀県)

ニゴロブナを原料としてつくられる。
なれずしの一種で独特の発酵臭もします。

琵琶湖でとれる大型のフナ、主にニゴロブナのメスの卵巣以外の内臓を取り除き、そこへ塩を詰めて3ヶ月ほど重しをのせて漬け込みます。その後フナを取り出してよく洗い、飯に塩を混ぜたものを詰め再度数ヶ月、長いものだと2年程漬け込んでから食す料理です。 飯の自然発酵によって保存性を高めた馴れずしと呼ばれるもので、寿司の原点となっています。これが、押し寿司、ばらずしから、握りずしへと変化していきました。 一般的にはフナのみを食べますが、地元ではペースト状のご飯ごと食べる人も多いです。発酵食品であるため、独特の匂いから敬遠する人も多いですが、反面熱狂的な愛好家も多数存在します。 近年では原料となるニゴロブナの漁獲高が減っているため、値段の高騰化が問題となっています。

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2013/2/5 14:38:08 登録 2015/10/26 16:57:03 更新