• No.190
• 料理・グルメ

へぎそば （新潟県/魚沼地方・十日町市）

へぎ蕎麦は、60cmほどの器に盛られ、蕎麦をみんなで箸を出して食べます。
玄そばを石臼自家製粉・そば粉100%で打ち上げた布乃利（ふのり）つなぎの「へぎそば」は、のどごしと歯応え独自の香りの良さが楽しめる。カラシで味わうそばもまた格別。

新潟県、小千谷が本場であるへぎそばは、もともと繊維の糊として使われていたふのりをそばのつなぎとして使ったのが始まりだそうです。ふのりが使われているため、そばにしなやかさがあり、手ぐりという盛付け方が織り成す紋様は石庭の縞模様を思わせる美しさです。　またへぎとは木を剥いで作った板のことで、剥ぐが訛り、へぎになったといわれています。ざるそば同様、盛られている器の名前がついています。

・へぎそば提供店は、新潟市内に約30軒、県南部では約40軒、県全体で約100軒も存在！
・ツルツルとしたノドごしと、強い弾力が魅力！　そばのつなぎには、「ふのり」という粘り気と独特の風味を持つ海藻を使用。そばが緑っぽくなり、ツルツルで噛みごたえのある食感が生まれる。
・へぎそばの「へぎ」とは、木を剥いで作った器のこと。「剥ぐ」が訛って「へぎ」になったと言われている。
・1つのへぎに1人前約180g（7束）が人数分盛られ、みんなでシェアして食べるのが定番。
・県南エリアでは、ワサビの代わりにカラシでそばを食べるのも定番！　ワサビとは違い、マイルドな辛さが絶妙なのだという。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hegisoba_niigata_niigata.html)

「へぎそば」とは、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦のこと。新潟県の織物文化とそばの食文化が融合して生まれた魚沼地方発祥といわれる郷土料理である。へぎそばの「へぎ」は、剥ぎ板で作った四角い器のことで、「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりで「剥ぎ」を語源とする。この器に一口ずつ美しく盛ったそばは、“手振り・手びれ”と呼ばれ、織物をする時の糸を撚り紡いだ（よりつむいだ）“かせぐり”などからきた手ぐりの動作を表している。新潟の蕎麦切りは、江戸時代から始まり、魚沼地方を中心に栽培が始まったといわれている。当時は小麦の栽培は行われていなかったため、つなぎにはヤマゴボウの葉や自然薯が使われていた。「布海苔」をつなぎに使っているのは、もともと織物の緯糸（よこいと）を張るために布海苔が使われ、身近にあるこの布海苔を使って蕎麦がつくれないかと考えたのがきっかけだったといわれている。「へぎそば」は、布海苔が入ることで、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが生まれる。薬味には刻みネギにからしを用いるのが特徴で、魚沼地方はわさびがとれる場所ではなく、代わりにからしで食べる風習がある。

2013/2/5 14:28:25 登録 2024/4/22 10:28:12 更新

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