• No.7316
• 料理・グルメ

酒ずし (鹿児島県)

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sakezushi_kagoshima.html)

江戸時代からの歴史を持つといわれる「酒ずし」。薩摩藩主であった島津の殿様が、花見の宴会の後に残ったごちそうと酒を一緒にして桶に入れておいたところ、翌日発酵して良い香りを放つ料理になっていたのがはじまりだといわれている。酒をまぶしたごはんに、海や山の幸、季節の食材を散らし、半日ほどおいてつくる具だくさんの「押しずし」のような料理である。
「酒ずし」に欠かせないのが、地酒の“灰持酒（あくもちざけ）”である。清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくるもので、この製法によって保存性が高まるため“灰汁で日持ちをよくした酒”から灰持酒と呼ばれるようになった。鹿児島県では、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。
鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの灰持酒の製造が盛んになった。一度も火入れをせずにつくるため、アミノ酸や有機酸、ミネラルが壊れることなく豊富に含まれ、「酒ずし」の深い味わいを引き出すといわれている。

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2024/5/14 8:22:11 登録