• No.6745
• 料理・グルメ

飯ずし （新潟県/村上市）

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/izushi_niitaga.html)

村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。低温でゆっくり発酵させることで麹の酸味や香り、甘味が穏やかに仕上がる。サケは、村上市特産の塩引きサケを使う。塩引きサケとは、秋に三面川で獲れた雄サケの内臓とエラを取り出して塩をすり込み、数日おいて水洗いして寒風干しにしたものである。12月頃村上市内では、軒先に塩引き鮭をつるす風景が各地で見られる。その干したサケを入れ、具材には、米、野菜が入るため、主食、副菜、主菜が同時にとれている豪華な一品である。主に北海道から東北にかけての寒い地域で盛んにつくられている郷土料理で、お正月の味として古くから親しまれている。

2024/4/22 10:33:13 登録

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