• No.6287
• 料理・グルメ

すぐき (京都府)

・すぐきは、約300年前に上賀茂神社の神官たちが栽培を始めた漬物専用のかぶ「すぐき菜」を使用。

すぐき（酸茎）、または酸茎漬け（すぐきづけ）は、京都市の伝統的な漬物（京漬物）の一種。カブの変種である酸茎菜（すぐきな、別名酸茎蕪〈すぐきかぶら〉）の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。
冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け（1晩）、塩をまぶした本漬け（約7日間）を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬（息が見える頃）が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。
似た名称のすんき漬けは、長野県木曾地方で生産される低温下で漬けられる無塩の乳酸発酵漬物であり、別物である。

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2023/2/17 14:37:14 登録