• No.4193
• 料理・グルメ

かんずり (新潟県/上越地方)

越後妙高地場産の肉厚唐辛子を、雪原にさらした後、糀・柚子・塩と混合し、３年間熟成させた、この地方独特の調味料です。辛さの中に深い旨みがあり、鍋物のタレに溶いて食べると、素材のうまさが一層引き立ちます。

新潟・妙高の唐辛子に米麹や塩などを合わせて発酵させたかんずり。3年間も熟成させることで引き締まっていてマイルドな味になるんだそう。ごはんに合うのはもちろん、薬味として、お鍋のベースとして、マヨネーズやお醤油に混ぜるのもおすすめ。中華の和え物にも良い。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanzuri_niigata.html)

新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書く。戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたといわれている。はじめは、唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜて簡単につくられていた。
妙高市は、新潟県の上越地方に位置し、長野県に隣接している。この地域は特別豪雪地帯にも指定されているほど雪が多いため、厳しい寒さで冷え切った体を温めるために食べていたといわれている。
かんずりの仕込みは、大寒（1月20日前後）に、塩漬けにした唐辛子を一度雪の上にさらして天日干しにする「寒ざらし」からおこなわれる。別名「雪さらし」ともいわれ、真っ白な雪の上にあざやかな赤色の唐辛子がきれいに並べられる。地場産の唐辛子を雪の中にさらしたのちにすり潰し、米糀と柚子、塩を混ぜて三年間熟成・発酵させる。雪にさらされた唐辛子はアクが抜けて旨みが増し、糀とともに発酵させることで味わい深い風味となる。寒ざらしは、天気の良い日に3日から4日ほどおこなわれる。

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2014/7/7 15:21:50 登録 2024/4/21 9:13:17 更新