• No.4133
• 料理・グルメ

雪菜のふすべ漬け （山形県）

「雪菜」は雪の中で育つ軟白野菜で、雪の中に閉ざされて生鮮野菜を入手することが出来なかった時代に考え出された先人の知恵の賜物です。米沢地方の方言で湯通しすることを「ふすべる」と言いますが、雪菜は「ふすべる」と、葉わさびや辛子とは違った独特の辛味がでて、シャキシャキした歯触りになります。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yukinanofusubezuke_yamagata.html)

「雪菜のふすべ漬け」は、置賜地域のブランド野菜「山形おきたま伝統野菜」の一つ「雪菜」を使った漬物。“さっと湯通しする”という方言の“ふすべ（る）”から、その名が付いた。
雪菜は全国でも珍しい雪の中で育つ軟白野菜で、雪国での生鮮野菜の確保のために上杉鷹山公が栽培を奨励したと伝わっている。越後から伝えられた長岡菜との自然交雑から選抜育成したものといわれ、雪深い地だからこそ、つくることのできる野菜である。
以前は「かぶのとう」という名前で呼ばれていたが、改良を加え栽培を奨励したことをきっかけに昭和5年（1930年）に雪菜という名前が付いた。現在雪菜は米沢市のなかでも上長井地区（笹野、古志田、遠山）で栽培されている。
雪菜は雪のなかで成長した「とう（花茎）」を食べる野菜。その育て方は8月下旬から9月上旬に播種し、11月上旬に草丈60cmから80cmに生長したものを根っこごと収穫。雪菜は凍害に弱いので、12株から13株ほどをひとまとめにしてわらで括り、寄せ集めた周りを稲わらと土で囲い（「床寄せ」という作業）、雪で覆われるのを待つ。降り積もった雪の中は温度と湿度が保たれ、自らの葉を栄養とし、とう（花茎）を伸ばす。食材となる量は床寄せ時の20%から25%位になる。

2014/7/6 11:32:14 登録 2024/4/9 10:07:39 更新

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