• No.204
• 料理・グルメ

出雲そば (島根県/出雲地方)

甘皮を入れた挽きぐるみの粉が原料。
熟成させたつゆと共にいただきます。

そばの実を皮ごとひいて作られるそば粉を用いたそば。皮ごとひいて作られるため一般的なそばと比べて色や香りが濃く、独特の味わいが特徴。　水で冷やしたそばを3段に重ねた割子（わりご＝重箱）と言われる丸い漆器の器に盛り、薬味（ねぎ、刻みのり、鰹節、おろし大根など）をのせ、そばつゆをかけて食します。

ゆでたそばをそのまま鍋から直に器に取り、ゆで汁、そばつゆ、薬味など加えて食べる「釜揚げ」も人気の食べ方です。

甘皮を挽きこんだそば粉に、ほんの少しつなぎ粉が入っただけの、色が黒く、香味が高く、腰の強いそばです。出雲そばの代表格は、割子（わりご）そばで、小ぶりの朱塗りにした丸い器で、これにそばを盛っていただきます。出しも厳選され、地元では「香り三分に味三分、そして出し三分」といわれています。

・出雲そばは、出雲市だけで58軒のお店で提供。
・島根県民は、出雲そばの中で「割子（わりご）そば」というスタイルを熱愛。そば1人前分が小分けされ、段積みになって提供される。
・割子そばは、そばつゆをそばの上にぶっかけるのが鉄則！　ワサビでなく、もみじおろしを薬味として使用する。
・割子そばは1段目の割子を食べ終えたら、残ったつゆを2段目にかけて、薬味とつゆを加えて食べる。3段目以降もそれを繰り返す。
・出雲そばの温かいそばの定番は、釜揚げそば。そば湯以外に一切味付けがされておらず、セルフでそばつゆを加えて味付けする。
・出雲そばの変わり種として、そばを炒めた「出雲そば炒め」もある。

出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/izumosoba_shimane.html)

出雲地方を代表するそば。岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び、日本三大そばの一つにも数えられる。江戸時代初期、松江藩・松平家初代藩主松平直政公が信州松本藩から移ってきた際に、そば職人を連れてきたことから出雲地方にそばが広まったといわれている。
「出雲そば」は、一般的なそばと比べて黒味がかっている。そば粉を製粉する際は、一番粉から三番粉の三種類に分類されるのが一般的である。例えば、そばの実の中心部分を挽いた一番粉を使ったそばは「更科そば」と呼ばれ、外殻に近い部分から挽いた三番粉を使ったそばは色黒で「藪そば」や「田舎そば」などと呼ばれる。
「出雲そば」は、粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法でつくられる。これにより、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになるとされている。つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つである。

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2013/2/5 14:43:15 登録 2024/5/5 18:41:24 更新